2016. szeptember 7., szerda

A legtutibb teljes kiőrlésű rozskovászos kenyér receptje

Az eddigi legfinomabb rozskovászos kenyerem, minden szerénységet félretéve.
Hogy macerás-e? Nem is kicsit.
Sokáig tart? Hááát, ebből nem lesz pikk-pakk kenyér az asztalon, de egy igazi kovászosnál ez nem is elvárás.
És hogy megéri-e? Minden percét :o)
Mindenesetre azt elöljáróban elmondom: csak akkor érdemes nekifogni, ha rá tudjuk szánni az időt, és a nyugalmunkat is :o)
Hozzávalók

- 50 dkg bl80 liszt
- 15 dkg tk rozskovász
- 18 g só
- 4 dl viz

Elkészítés

A lisztet a vízzel alaposan összedolgozom, és legalább egy órán át hagyom pihenni. Soknak tűnhet ez a vízmennyiség, de higyjétek el: kell bele.
Csak ezután adom hozzá a sót és a kovászt. 

A kovász akkor jó, ha etetés után legalább duplájára nő, és ilyen szép nagy lyukak keletkeznek benne:
Lassú fokozaton 5 percig, majd gyorsabban még jó 15 percig dagasztom. Ekkor a rendkívül ragadós tésztát kiolajozott műanyag tálba teszem, és fedő alatt hagyom kelni 30 percig. Ezután meghajtogatom, mint a pogácsát: alulról középre, felülről középre, jobbról, majd balról is középre, miközben kicsit húzok is a tésztán.
Így néz ki az első hajtogatás után:
Újabb 30 perc pihentetés jön, majd megint hajtogatás, összesen kétszer. Ezután újabb 30 perces pihentetés következik.
Ekkor így néz ki a tésztám:
Lehet látni a szép nagy hólyagokat, ebből látható, hogy a tésztánkban szépen dolgozik a kovász. 

Egy kelesztőformába tiszta konyharuhát teszek, és nagyon alaposan kilisztezem. Fontos, különben a tészta beleragad a konyharuhába. A megformázott kenyeret ebbe a formába teszem, hajtással felfelé.
2 órát hagyom kelni. Szép nagy hólyagok jelennek meg eközben, és a tészta is kicsit megszikkad. 
Közben előmelegítem a sütőt 230-240 fokra, középre teszek egy tepsit, alá pedig egy hőálló edényt, hogy mindegyik szépen átmelegedjen. Mikor forró a sütő, az alsó edénybe löttyintek kb. 3 dl forró vizet, és a tésztát a forró tepsire fordítom, és egy pengével bemetszem. Így a hajtás alulra kerül. 20 percig sütöm így, majd kiveszem a vizes edényt, és 210 fokon további 25-30 percig sütöm. Amikor már szép barna, és az alja megütögetve telten kong, rácsra teszem hűlni.
Finom, lyukacsos, kellemesen savanykás kovászos kenyérke születik így, aminek roppan a héja, és nem szárad ki még napok múlva sem - már ha megéri ezt az állapotot :o)

2 megjegyzés:

  1. A rozskovász elkészítését is leírnád? Megköszönném!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Itt leirom a kovászkészites menetét:
      http://eztjolkifoztuk.blogspot.hu/2015/08/kovaszos-oregtesztas-kenyer.html

      A rozskovásznál tk rozskovászt használok BL55 helyett, minden más azonos :)

      Törlés