2015. augusztus 14., péntek

Kovászos, öregtésztás kenyér

Gondolom, nem árulok el nagy titkot, és senkit nem ér meglepetésként, hogy Limaránál tanulmányoztam a kovászkészítést. Régóta szemeztem vele, de valahogy mindig eltántorított, hogy olyan borzasztóan macerásnak tűnt a több napig tartó kovászetetés. Ebben a borzasztó kánikulában azonban úgy döntöttem, adok egy esélyt a dolognak, hátha a meleg besegít nekem. És milyen jól tettem :o)
Úgy kezdtem, hogy első nap reggel egy tiszta befőttes üvegbe kimértem 50 g langyos vizet (igen, mindent grammban mértem, és a víz mindig langyos), 50 g BL55 lisztet, egy villával összekevertem, lezártam az üveget, és félretettem. 
Másnap reggelig csak nézegettem és szurkoltam a tésztának (meg nyilván magamnak is). 
Ekkor villával összekevertem, hozzáadtam megint 50 g vizet, alaposan elkevertem, ment bele az 50 g BL55, kavarás, lezárás, egy nap pihentetés. 
Már a következő (tehát 3. nap) reggelen szépen látszódott, hogy habos a kovászom, tehát szépen dolgozni kezdett. 
Ekkor ugye 200 g kovászom volt, kivettem belőle 150 g-t (ezt ha akarom, felhasználom, ha akarom, kiöntöm, vagy egy részét egy másik üvegbe téve szaporítom tovább a kovászt), a maradék 50 g-hoz hozzáadtam a vizet, elkevertem, és hozzáadtam most 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet (állagra olyan volt az egész, mint a sár, illatra viszont mint a vízzel elkevert liszt, tehát semmi különleges vagy kellemetlen). Elkevertem, lezártam, ment pihenni. Itt már kicsit kevésbé volt látványos a változás, volt is egy olyan érzésem, hogy ennek most annyi, de nem adtam fel. 
Szorgalmasan ismételgettem még pár napig a 3. napi lépéseket (felváltva egyik nap BL55, másik nap tk rozsliszt került a kovászba). 
Kb. a 6. napon jártam, amikor nagyon sajnáltam már kiöntögetni a kovászt, és Limara kovászos kenyér receptje alapján készítettem belőle egy tésztát. Viszont nekem annyira nem sikerült, sűrű, nehéz lett, nem dagadt, és nem is mertem kísérletezni a kisütésével, inkább hagytam egy éjszakát túlkelni, és öregtésztának kereszteltem el, ment is a hűtőbe.
A 8. napon 100 g kovászt hagytam az üvegben, és ahhoz adtam 100 g vizet, 100 tk rozslisztet, összekevertem és vártam. És micsoda meglepetés ért! A melegnek és a rozslisztnek köszönhetően már estére szökésnek indult a kovászom, féltem, hogy kinövi az üveget, így egy részét felhasználtam, a másik része meg maradt kovásznak (sőt, még ment a hűtőbe is, pihenni egy adag). 
Ez a kenyér - minden túlzás és szerénytelenség nélkül - az egyik legjobban sikerült kenyerem lett :o)
Kívül ropogós héjjal, belül szép lyukacsos bélzettel, és olyan illattal, ami a gyerekkoromat idézte fel. 

Hozzávalók

- 30 dkg kovászos öregtészta (amit elrontottnak ítéltem 2 nappal azelőtt, és hűtőbe tettem)
- 20 dkg aktív kovász
- 50 dkg BL55 liszt
- 1,9 dl víz
- 1,7 dkg élesztő (legközelebb el is hagyom, most még nem bíztam benne teljesen)
- 2 evőkanál olaj
- 2 evőkanál burgonyaszirom
- 1 evőkanál só

Elkészítés

Minden hozzávalót kimértem a dagasztótálba, és jó 15 percig dolgozott a gép. Ekkor egy jó sűrű, könnyen kezelhető tésztát kaptam. Jó 40-50 percig hagytam kelni, majd formáztam, és sütőpapíros jénaiba tettem. Konyharuhával letakartam, és 20 percig kelt. Ekkor 230 fokra előmelegítettem a sütőt, és pengével bevágtam pár helyen a szépen kelő kenyér tetejét. 
Újabb 20 perc után vízzel jól megszenteltem a kenyeret és a jénai tetejét is, és ment a sütőbe. Fedő alatt sült 230 fokon 10 percig, majd visszavettem 210 fokra, és 20 percig így sült. Ekkor már majdnem elérte a jénai fedelét, így levettem, és 20 percig sütöttem. Eddigre már szép barna lett a kenyerem, és láthatóan átsült (az alja is szépen barnult). 
Kivettem, rácsra tettem, megspricceltem még forrón kevés vízzel, és békésen hallgattam, ahogy cserepesedik, pattog a kenyérke :o)
Alig vártam, hogy kihűljön, és megkóstolhassuk. Konyharuhába tekerve, kenyértartóban napokig eláll.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése